Por Enrique Cadenas.
Louis François Armand du Plessis, un sibarita francés del siglo XVI, ha hecho una contribución invaluable, y quizás involuntaria, al estudio y la comprensión de las relaciones humanas, además de haber inventado la mayonesa.
La Sauce Mayonnaise es además de una salsa emulsionada a base de huevo crudo y aceite, quizás la metáfora más elocuente de una relación amorosa bien constituida. Esta salsa, acompaña y ameniza otras preparaciones y platos, dándoles un sabor único y especial.
Para prepararla es necesario contar con los ingredientes apropiados, el ámbito de trabajo adecuado y la mise en placecorrecta. De faltar cualquiera de estos elementos la preparación no será satisfactoria.
Para comenzar, es indispensable contar con un bowl de un tamaño medio o grande que será luego acariciado por un batidor manual de alambre. Se debe colocar el bowl sobre dos repasadores cuidadosamente doblados, para evitar movimientos bruscos que puedan echar a perder la preparación.
Los ingredientes.
Los ingredientes deben ser cuidadosamente seleccionados utilizando el olfato intuitivo y también la razón práctica que permita calificar la calidad de los mismos de manera objetiva. Esta conjunción entre sentimiento y razón es fundamental y tiene una incidencia directa en el resultado de la mezcla. Así, de primar el sentimiento intuitivo irracional por sobre la objetividad racional, se corre el riesgo de seleccionar ingredientes de baja calidad o que tengan vicios que luego sin duda aparecerán en el producto final o echarán a perder la mezcla.
La primacía desmedida de la razón objetiva por sobre el sentimiento, es también peligrosa. Recordemos que la elaboración de Mayonesa es un acto de manifestación de lo más esencial del espíritu. Querer hacer mayonesa es involucrarse sentimentalmente con la preparación.
No olvidemos que sin mayores inconvenientes se puede adquirir en algún comercio, una preparación de una calidad que satisface los estándares pero que está completamente vacía de sentimiento. El dinero no puede suplir este componente aunque a algunos los saque del apuro cada tanto.
Para realizar la preparación son necesarios los siguientes ingredientes: sal, aceite, pimienta, limón (o cualquier sustancia ácida) y huevo.
La Sal
La sal es un componente fundamental del sabor. Le da la complejidad al gusto y es lo que genera la permanencia del sabor en las papilas gustativas. De faltar este componente obtenemos una preparación insípida que evita la persistencia y la duración de la mezcla en la boca. De excedernos en la medida de este ingrediente, al igual que sucede con el azúcar, obtenemos un resultado que es inmediatamente rechazado por el paladar generando la irrefrenable necesidad de recurrir a otra sustancia, como el agua, para calmar la sensación de ahogo y ardor.
El Aceite
El aceite le otorga densidad y volumen a la mezcla. Para facilitar el mantenimiento de la pureza del producto es importante utilizar un aceite Virgen o Extra Virgen, o también Neutro (aunque el segundo muchas veces entorpece el emulsionamiento en producciones de grandes cantidades que demandan un tiempo extenso de mezclado). Con el primero, alcanza y sobra. Algunos también utilizan, con buenos resultados, sustancias oleaginosas de una pureza menor pero que igualmente mantienen sus propiedades emulsionantes.
La Pimienta
La pimienta constituye un componente esencial del bouquet de la mayonesa. Es lo que le da complejidad al gusto y también le proporciona sus propiedades aromáticas. El picor es importante para mantener el sabor en boca. Además, el escozor que produce este ingrediente, genera una sensación de calor que cuadra muy bien con las propiedades de la mezcla. Puede ser blanca o negra pero recomendamos que sea siempre molida para balancearlo de un modo desconcentrado en toda la preparación y evitar así que se generen golpes de picor con los granos enteros.
El Limón
El limón es el componente ácido de la mayonesa. Siempre está presente. Además de impedir la oxidación de algunos ingredientes, contribuye con sus propiedades aromáticas y da una sensación de frescura. Muchos utilizan su acidez para tapar fallas en los otros ingredientes ya que el limón puede muchas veces, tener una presencia muy marcada en la mayonesa.
Es importante no pasarse con las medidas de este ingrediente para no apagar todos los demás sabores de la mezcla. Si se agrega de más, la astringencia se hace insoportable. Esto puede generar una sensación de dolor, especialmente en personas que tengan heridas en la boca. El ácido en grandes cantidades, genera ardor y dolor en heridas preexistentes.
Si se agrega de menos, es probable que se oxide la preparación y haya que desecharla.
La emulsión tiene un coeficiente de tolerancia para un nivel determinado de acidez. Dentro de esos niveles, lo ácido se absorbe muy bien, trayendo beneficios al producto final. Este coeficiente de tolerancia puede ampliarse compensando las cantidades de los demás ingredientes.
El Huevo
El ingrediente más fundamental en la preparación, es sin duda, el huevo. En cuanto a las cantidades del mismo, podemos decir que varían de acuerdo a la complejidad y el volumen del producto buscado. En general siempre hay que poner mucho huevo.
Preparación.
Se rompen los huevos y se desechan las cáscaras. Una vez rotos, se vuelcan en el bowl y se va agregando el aceite “gota a gota” procurando generar un flujo constante y escueto. La velocidad de la incorporación del aceite dependerá del tiempo que se tenga para hacer la preparación. Es claro un apresuramiento o una incorporación demasiado lenta, terminarán finalmente por arruinar el producto final.
Es fundamental la constancia en la incorporación.
Mientras se agrega el aceite con una mano, se va emulsionando la preparación con la otra utilizando el batidor de alambre. La velocidad del batido no debe ser muy lenta ya que de este modo no se produce la fusión o emulsión perfecta de los ingredientes y se obtiene una preparación heterogénea que tiende a separarse. Un batido demasiado rápido generará espuma que no permitirá ver la preparación real y dará una sensación de volumen y de firmeza que en realidad no existe. Esta espuma dura poco y muchas veces hace que también se deba desechar la mezcla.
Luego, sin parar de emulsionar con el batidor, se incorporan uno a uno la sal, el limón y la pimienta.
La preparación debe ser de un color amarillo cálido. El tono del color variará de acuerdo al huevo que se utilice. Utilizando huevo de calidad deberíamos obtener una mayonesa clara y brillante, de un amarillo radiante.
La mayonesa deberá prepararse en un ambiente con una temperatura controlada. Si la temperatura es muy elevada, los ingredientes darán la sensación de haberse fusionado perfectamente pero luego se podrá ver que comienzan a separarse nuevamente. Un ambiente excesivamente frío impide la emulsión.
Es importante poner empeño en la selección de los ingredientes y en el modo de llevar a cabo la preparación. El correcto modo de preparación de la mayonesa, así como también la selección de los ingredientes idóneos, nos dan una alta probabilidad de obtener el producto final de la calidad buscada.
Si durante el proceso la preparación se corta, hay que comenzar desde cero nuevamente.
Enrique Cadenas (22)
Estudiante de Derecho
enriquecadenas@gmail.com
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